커피에 대하여

(1) 커피의 기원

커피의 경작은 AD575년부터 시작되었을 것이라고는 하나 문서로 남겨진 가장 오래된 기록은 10세기의 아라비아 내과의사 라제스(Razes)에 의한 것이다. 그가 기록한 문헌에 의하면 ''커피는 소화나 강심, 이뇨에 효과가 있다''라고 하는 상세한 임상결과가 남겨지고 있어서, 이것은 커피에 관한 가장 중요한 초기의 문헌이라고 일컬어지고 있다.

커피의 전설 중 가장 오래된 것은 커피가 마호메트(Muhammad)에 의해 알려졌다는 것으로, 그가 병상에서 알라신에게 기도할 때 천사 가브리엘(코란을 전해 준 천사)이 검은색의 음료(as black as the Kaaba of Mecca)를 가져다 주었는데 그것을 마시고 나자 40명의 남자를 말안장에서 떨어뜨리고 40명의 여인과 사랑을 나눌 수 있는 힘이 생겼다고 한다(enough strength to unseat 40 men from their saddles and make love to the same number of women).

커피나무 발견에 대한 가장 잘 알려진 이야기는 칼디(Kaldi)에 관한 것이다. AD3세기경 홍해에 가까운 수도원 근처의 언덕에서 양들을 돌보고 있던 양치기 칼디는 어느날 그의 양들이 흥분해서 날뛰는 것을 보고 원인을 찾던 중 그곳에서 자라는 덤불의 열매가 그 원인임을 알게 되었다. 이 사실을 들은 승려는 그 열매를 수도원으로 가져가 끓여 먹은 후 밤에 장시간 기도를 할 때도 잠이 오지 않는 것을 알게 되었다. 그 뒤로 커피는 여러 사원으로 퍼져 나가게 되었다.

커피의 기원에 대한 또 다른 이야기는 중병에 시달리던 왕의 딸을 치료한 후 그녀와 사랑을 하다 왕의 미움을 사 오쟈브라는 예맨의 산으로 추방당한 사제 오마(Ali bin Omer)의 이야기다. 어느날 허기져 있던 오마는 숲속에서 작은 새 한 마리가 즐겁게 지저귀는 것을 보고 그 근처로 갔다가 하얀 꽃과 빨간 열매가 열린 나무를 발견하였다. 그는 그 열매를 따서 달여먹자 원기가 솟는 것을 느끼고 그 열매를 즐기게 되었다. 그 후 메카로 순례를 갔다가 전염병으로 고생하는 순례자들을 가지고 간 그 열매로 치료를 하게 되고, 이로 인해 면죄를 받아 고향으로 돌아가게 되었다.

(2) 커피의 어원

커피의 어원에 대한 주장이 몇 가지 있으나 그 중에 가장 신뢰가 가는 것은 카파(kaffa)이다. 카파는 아랍어로 힘을 의미하는 말로 이디오피아의 커피나무가 야생하는 곳의 지명이기도 하다. 이 말이 터키로 전파되며 Kahweh로, 다시 유럽으로 건너가 프랑스에선 Cafe, 이태리에서는 Caffe, 독일에서는 Kaffee, 네덜란드에서는 Koffie, 영국에서는 Coffee로 불리게 되었다는 것이다. 현재 일본에서는 고히(コ-ヒ-), 러시아에서는 Kophe 그리고 체코슬로바키아에선 Kava, 베트남에서는 Ca phe로 불리고 있다.

또 다른 주장은 시(詩)에서 와인을 일컫던 Quahweh라는 아라비아 말에서 나왔다는 것으로, 와인이 금지되어 있던 이슬람교도들 사이에서 커피로 바뀌었다는 것이다.

이디오피아인들은 커피를 Bun, 커피 추출액을 Bunchung으로 부르는데 이 말이 독일에서는 Bohn, 영국의 Bean의 어원이 되었다. 커피는 또한 Mocha라고 불리는데 이 이름은 홍해의 커피를 운반하던 모카항에서 유래된 것이다.

참고로 커피는 에시페란토어로 kafva, 덴마크에서는 kaffe, 핀란드에서는 kahvi, 헝가리에서는 kave, 체코에서는 kava, 폴란드에서는 kawa, 루마니아에서는 cafea, 크로아티아에서는 kafa, 세르비아에서는 kava, 스웨덴에서는 kaffe, 터키에서는 kahue, 그리스에서는 kafeo, 캄보이다에서는 kafe, 말레이지아에서는 kawa로 불린다.

(3) 커피의 분류

1. 커피의 식물학적 분류

500종 이상의 속과 6000종 이상의 종을 포함하는 커피에 대한 과학적인 연구를 처음 시작한 사람은 린네(Linnaeus)이다. 그의 분류에 의하면 커피는 꼭두서니과(Rubiaceae) 코페아속(Coffea)으로 분류되지만 코페아속의 모든 식물이 씨앗에 카페인을 함유하고 있지는 않으며, 카페인을 함유하고 있다 하더라도 상업적으로 중요한 것은 극히 드물다. 적도를 중심으로 아열대지방에서 자연적으로 자라는 커피의 종은 60여종에 이르지만 이들은 상업적 가치가 없고, 상업적으로 가치가 있는 10여종만이 커피존(coffee zone)이라 불리는 지역에서 재배되고 있을 뿐이다.

상업적으로 재배되고 있는 커피는 원산지에 따라 이디오피아(아라비아)가 원산지인 아라비카(Coffea arabica), 콩고가 원산지인 로부스타(Coffea canepora), 리베리카가 원산지인 리베리카(Coffea liberica)의 3대 품종으로 분류가 가능하지만, 현재는 상업적 가치가 없는 리베리카는 거의 사멸되어 아라비카를 마일드(Mild)와 브라질(Brazil)로 구분하여 로부스타와 함께 3대 원종으로 분류하고 있다. 아라비카와 로부스타는 재배조건, 외관 및 향미에 있어서 다소 차이가 있다. 이외에 자주 접하게 되는 종으로 엑셀사(Coffea excelsa)가 있는데 야생에서 자라며 강한 신맛이 특징이다.

2. 가공 방법에 따른 분류

커피는 가공방법에 따라 크게 인스턴트 커피와 원두커피로 분류할 수 있다. 인스턴트 커피는 건조 방식에 따라 흔히 가루커피라 부르는 분무건조 커피(spray dried coffee : 맥심커피, 쵸이스 커피 등), 입자커피라 부르는 동결건조커피(freeze-dried coffee : 맥스웰 파인 커피, 클래식 커피)로 구분할 수 있다. 원두커피는 분쇄를 하지 않은 커피와 분쇄를 한 커피로 구분된다.

3. 식품공전 상의 분류

식품공전에서는 커피를 다류의 한 품목으로 규정하고 있으며 "커피원두를 가공한 것이거나 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 기호성식품을 말한다"라고 정의하고 있다. 주원료 성분배합기준에 의한 커피의 분류는 아래와 같다.

볶은커피 : 커피원두를 볶은 것 또는 이를 분쇄한 것을 말한다.

인스턴트커피 : 볶은커피의 가용성추출액을 건조한 것을 말한다.

조제커피 : 볶은커피 또는 인스턴트커피에 식품 또는 식품첨가물을 혼합한 것을 말한다.

액상커피 : 볶은커피의 추출액 또는 농축액이나 인스턴트커피를 물에 용해한 것 또는 이에 당류, 유성분, 비유크림 등을 혼합한 것을 말한다.

* 볶은커피와 인스턴트커피는 원료가 커피원두 100%이어야 하며, 나머지는 업소별 배합기준에 의한다.

(4) 커피의 역사

이디오피아와 예맨에서는 수 백년간 커피원두를 볶지 않은 상태로 씹어먹었다고 한다. 놀랄만한 사실은 이디오피아 사람들이 커피 열매를 십만년 전에도 먹었다는 것이다. 이러한 주장을 뒷받침해주는 근거는 이디오피아의 고산지대에서 발견된 십만년 전 사람의 배설물에서 커피원두가 발견된 것인데, 물론 커피열매는 당분이 많아 달고 영양학적 가치가 있기는 하나 상당히 흥미롭다.

우간다를 처음 탐험한 유럽의 탐험가는 우간다 사람들이 건조된 로부스타 원두를 씹고 있는 것을 목격했다고 하는 기록이 있는데, 이곳에서는 커피원두를 잘게 갈아서 지방과 섞어 작은 공모양으로 만든 후 장거리를 여행하는 여행자들의 식사로 이용했다고 한다.

유럽인들이 커피가 경작되는 것을 처음으로 발견한 남부 아라비아 반도(현재의 예맨)에 전해져 오는 이야기에 의하면 커피는 기원전 800년경부터 거래된 것으로 보인다. 이러한 주장은 이 시기에 예맨과 이디오피아 사이에 실지로 무역이 행해지고 있었다는 것과 커피가 사람들에게 미치는 영향(이 시기에는 약물로 복용)을 알고 있던 무역상들이 커피를 매매하려고 시도했을 것이라는 주장, 예맨에서는 야생에서 커피가 자라고 있었다는 증거가 없다는 것을 볼 때 다소 신빙성이 있는 것으로 판단된다.

커피가 남부 아라비아로 전달된 특별한 역사적인 사건에 대한 기록은 없으나 이디오피아가 525년 남부 아라비아를 침공한 것으로 보아 이때 아라비아에 커피가 처음 전파된 것으로 추측하는 사람이 많다. 몇몇 역사학자들은 아프리카를 침입했던 노예상들에 의해 기원전 1000년경 아라비아에 전파되었다고도 한다.

이 후 터키로 전달된 커피는 이슬람교도들에 의해 널리 음용되지만 외부로의 유출은 철저히 금지되었다. 십자군 원정에 의해 유럽에 전파된 커피는 처음에는 이교도의 음료라 하여 배척을 받지만 결국에는 유럽 전역으로 퍼져 나가게 되었다.

(5) 커피의 역사 - 2

1616년 네덜란드의 한 상인이 인도의 순례자로부터 원두를 입수해 처음으로 유럽에 도착한 커피는 이 후 네덜란드의 식민지에서 경작되기 시작하였다. 프랑스의 국왕 루이 14세는 암스텔담의 시장으로부터 어린 커피 나무를 하사 받았는데 후에 마르티니크 섬과 기아나로 널리 퍼져나갔다.

커피의 인기가 전 유럽으로 번져나가자 오늘날 카페의 전신인 커피하우스가 생겨나 만남의 장소로 각광을 받기 시작하여 17세기 말엽에는 영국, 오스트리아, 프랑스, 독일, 네덜란드 도처에 생겨났다.

1650년 야콥이 영국에서는 처음으로 옥스포드에 커피하우스를 개장했다. 곧 이러한 장소는 수백개로 불어났고 페니유니버시티(penny universities)로 불리워졌는데 그 이유는 입장할 때 페니를 지불하여야 했기 때문이다. 커피하우스는 종종 부유한 단골 고객들의 열띤 토론장이 되기도 하였는데 어떤 곳은 오늘날 금융기관의 토대가 되기도 하였다.

그러나 부정적인 측면도 지니고 있었는데 정치적인 음모와 모함의 장소로 활용이 되었던 것이다. 이에 조심성 많은 찰스2세 국왕은 1676년에 커피하우스를 모두 폐쇄시키려 하였으나 시민들의 항의가 너무 거세어 뜻을 이루지 못하였으며 오히려 더욱 융성하기에 이르렀다.

17세기에는 또한 영국으로부터 미국 버지니아 지방에 커피가 전파되었다. 그 당시 차의 인기가 좋았음에도 불구하고 1773년에 발생한 한 사건은 그 판도를 완전히 바꾸는데 일익을 담당하였다. 보스톤 차 사건(Boston Tea Party)이라고 불리는 이 사건은 영국에서 수입되는 차에 세금을 부과한 타운젠트법안이 통과되면서 보스톤 주민들이 영국 상선에 실린 차를 모두 바다에 내던짐으로서 발생했는데 이후 커피의 인기가 차의 인기를 앞질렀다.