원두의 품질평가

1. Cup

관능 테스트에 의한 평가로 실제로 맛을 보는 것을 말한다. 따라서 제일 확실하고 정확한 방법이긴 하지만 전문가를 필요로 한다는 쉽지 않은 면이 있다. 원두를 약배전한 후 다소 굵게 갈아 뜨거운 물로 추출하여 평가한다. 원두 자체의 향미 평가를 말하는 것으로 단순히 좋고 나쁨의 문제가 아니라 커피의 총체적 본질을 이루는 다양한 특성들을 평가하는 것이다(향미평가는 적어도 6개월 이상의 지속적인 숙련을 통해 가능하다). 부득이한 경우 내과피가 제거되지 않은 원두(parchment)의 냄새를 맡아 대략적인 향미평가를 할 수도 있다. 가장 좋은 품질은 입안에서의 농후감(body), 산미(acidity), 향(flavor)이 잘 조화된 커피이다. 그러나 커피의 품질은 결국 종과 재배 환경에 따라 결정되므로 모든 생산지역에서 상품의 커피가 생산되는 것은 아니다.

브라질 : 향미의 좋고 나쁨에 따라 7등급 - Strictly Soft, Soft, Softish, Hardish, Hard, Rioy, Rio - 으로 분류된다. 유럽의 커피제조업자들은 Strictly Soft 또는 Soft를 찾는데 이는 마일드(Washed Arabica)에 배합하여 사용하기 위한 것이다. Softish 부터는 풍미가 떨어져 배합에 적합하지 않다. Rio란 원래 커피가 생산되는 지역의 이름(Rio de Janeiro)이지만 향미를 이야기할 땐 이 지역의 강한 흙냄새가 올라오는 커피를 말하는데 이것도 커피인가 싶을 정도로 역겨운 냄새가 난다.

마일드 : 기본적으로 Soft한 것으로 여기기 때문에 브라질 커피와는 달리 Softness에 대한 평가는 하지 않는다. 농후감(body), 산미(acidity), 향(flavor)에 대해 주로 평가하며, 산지별 고유의 맛과 향을 얼마나 가지고 있느냐가 중요하다. 농후감의 정도는 Good Body, Fair Body, Slight Body, Full Body, Heavy Body 등으로 표현된다. 산미는 높은 지역에서 재배된 원두가 낮은 지역에서 재배된 원두보다 더 강하다. 산미는 Good, Fair, Slight로 정도를 표현한다. 향미에 대한 표현은 Good, Nice, Fair, Slight 등이 있다.

로부스타 : 로부스타는 거칠고 다소 부정적인 맛을 가지고 있는데 이러한 향미를 "Robusta taste"라고 한다. 이러한 향미의 정도에 따라 Neutral(이상적인 맛. 브라질과 유사한 향미로 느껴짐), Fairly Neurtral, Moderate Robusta Taste, Normal Robusta Taste, Strong Robusta Taste로 구분한다. 로부스타를 구매하고자 할 경우 이러한 향미보다는 이미, 이취에 더 신경을 써서 평가해야 하는데 앞에서 언급한 Rio같은 흙냄새(Earthy), 발효취(Fermented), 부패취(Stinky), 곰팡이냄새(Mouldy), 화학약품냄새(Chemical or Phenolic) 등이 흔히 발견되는 이미, 이취이다.

2. Roast

원두를 150 ∼ 170℃ 온도로 배전기에서 배전 후, 배전의 균일성, 결점 원두의 수 등 외관적 평가에 의해 6등급 - Fine Roast, Good to Fine Roast, Good Roast, Fair to Good Roast, Fair Roast, Poor Roast - 으로 분류한다.

3. Type

결점(defects : husks, pods, brokens, bean in parchment, blacks, sour beans, quakers와 나뭇가지, 돌 등의 이물질을 말한다. 이 모든 것들이 등급산정 시 다양한 결점감점치로 계산된다) 숫자를 헤아려 결점표에 해당되는 명칭의 점수로 환산하여 등급을 분류한다. 뉴욕선물시장(Arabica)은 300g을, 런던선물시장(Robusta)은 500g을 기준으로 평가한다.

4. Aspect

원두의 종합적인 외관상태에 따라 3등급으로 분류(Good, Regular, Weak)한다.

5. Broca

벌레먹은 원두의 무게함량(%)을 말하는 것으로 주로 로부스타에 해당된다. 좋은 로부스타는 이 항목이 10% 미만이어야 한다.

6. Impurities

커피 원두를 제외한 모든 이물질 함량(%)으로 나뭇가지, 돌, 쇠붙이 등이 이에 속한다. 산지의 동전과 유리조각, 옥수수가 나오기도 한다.

7. Moisture

수분함량. 아라비카 원두의 경우 12% 미만이어야 하며, 12% 이상의 수분함유 시 곰팡이 냄새가 생길 확률이 높아진다. 로부스타는 기준이 12.5 ~13%이다.

8. Screen size

100g 원두를 체(Screen)에 통과시켜 원두 크기에 따라 9등급 - Large Bean > Bold to Large Bean > Bold Bean > Good to Bold Bean > Good Bean > Medium to Good Bean > Medium Bean > Small to Medium Bean > Small Bean - 으로 분류한다. 체의 구멍 크기는 숫자가 높은 것일수록 크다. 사용되는 체는 20번부터 8번까지이며 20번은 지름이 8mm, 8번은 3mm의 구멍이 뚫려있다. 일반적으로 크기가 큰 원두가 더 고급으로 인식되어 가격도 비싸다. 그러나 크기가 큰 것보다는 크기가 균일한 것이 품질적으로 더 중요할 수도 있다. 이는 크기가 불균일한 경우 배전시 배전정도가 원두마다 달라 좋고 일정한 맛을 낼 수 없기 때문이다.

이러한 항목들 이외에도 산지고도가 품질에 중요한 영향을 미치는데 밤낮의 기온차가 큰 고지에서 재배된 커피의 품질을 더 높이 평가한다. 고지에서 재배된 커피는 열매가 더 단단하고 신맛이 많으며 향기 또한 뛰어나다. 나라마다 정의가 조금씩 차이가 날 수 있지만 일반적으로 해발 1500m 이상에서 재배된 원두는 SHG(Strictly High Grown) 또는 SHB(Strictly Hard Bean)이라고 불리며, 해발 1000m 이상에서 재배된 원두는 HG 또는 HB라 불린다.<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

커피열매 - 원두

딱딱하기 그지없는 원두가 마실 수 있는 커피가 되기까지의 과정을 살펴보기로 하자. 얼마나 먼길을 거쳐 이 한 잔의 커피가 손에 들어왔나를 알 게 되면 새삼 귀하게 보일 것이다. 커피나무는 아프리카의 이디오피아가 원산지지만 곧 아라비아 반도의 예멘에 전해졌으며 그후 남아메리카에서 인도네시아에 이르는 세계의 따뜻한 지역에 널리 분포되었다. 1713년 프랑스인 주시에가 처음으로 커피나무를 Jasminum arabicanum으로 명명했는데 그후 많은 식물학자들이 나무의 크기. 잎의 모양과 크기,열매의 색 등의 차이에 의해 7가지 아종으로 분류했고 현재 상업적인 목적으로 재배되고 있는 커피는 아라비카종과 로브스타종의 두 가지이다.세계 연평균 커피 생산량은 약 7천5백만 부대인데 이 가운데 80퍼센트가 아라비카종이고 20퍼센트가 로브스타종이다.

야생의 커피나무는 8-10미터정도 자랄 수 있으나 커피농장에서는 재배 및 수확을 쉽게 하기 위해 나무의 크기를 2-2.5미터 정도로 조정한다. 잎은 마주보며 10-15센티미터 크기의 둥글고 긴 무양을 하고 있으며 진한 녹색에 광택과 파상무늬를 갖고 있다. 꽃은 흰색으로언제나 2개, 또는 3개가 마주 피고 크기는 2센티미터 정도이며 피어있는 시간은 길지 않지만 향기가 강하다. 수정된 꽃의 씨방은 직경 1.5센티미터 정도로, 익으면 붉고 달콤하다. 핵과 외피는 두터운 펄프로 싸여 있으며 이것이 약 2밀리미터 두께의 젤리같은 펄프층을 감싸고 있고 이 속에 씨가 파치먼트라는 단단한 껍질에 싸여 있다. 파치먼트 밑에 개개의 씨를 감싸고 있는 얇은 은색의 껍질이 있는데 이것을 실버스킨이라고 한다.

커피 열매 속에는 대부분 두 쪽의 열매가 들어 있다. 그러나 때때로 수정이 충분하지 못하거나 영양상태가 좋지 못할 때, 또는 나무의 윗부분에서 따낸 열매 중에는 씨가 하나밖에 없는 경우가 있고 모양이 둥글다.
이것을 피베리(peaberry)라고 한다.
정상적인 씨앗은 길고 둥근 모양이며 한쪽은 볼록하고 반대쪽은 편평하다.
가운데 고랑이 있고 길이는 약 10밀리미터, 무게는 약 0.15그램이다.
색은 녹색을 띠며 회색에서 푸른색,
또는 붉은색에서 갈색으로 변하기도 한다.

아라비카 커피는 브라질, 콜롬비아, 멕시코, 과테말라 등 남미 제국과 이디오피아, 탄자니아, 케냐, 르완다, 인도 등 많은 나라에서 생산되고 있다. 아라비카종은 병충해에 약할 뿐만 아니라 기온이 섭씨 30도 이상으로 올라가면 불과 며칠 사이에 해를 입고 만다.
일반적으로 알비카종은 9백-2천 미터 정도의 고지대에서 생산되고 있다.
아라비카종은 로브스타종에 비하여 단맛, 신맛, 감칠맛 그리고 향기가 뛰어나 가격이 더 비싸다. 커피 생산두의 모양은 아라비카종이 더 편평하고 길이가 길며 가운데 새겨진 고랑이 굽어 있다. 색은 좀더 진한 녹색이며 때때로 푸른 색조를 띠기도 한다.

한편 로브스타종은 보다 볼록하고 둥글며 가운데 고랑이 거의 똑바르다.

색상이 푸른 녹색이며 갈색 또는 회색을 띠는 경우도 있다.
로브스타종은 좀더 강인한 종자로 어려운 환경에도 잘 자란다. 쓴맛이 강하고 향기가 아라비카종에 비해 떨어지지만 가격이 저렴하기 때문에 다른 것과 배합하거나 인스탄트 커피를 제조하는 데 사용된다. 인도,아프리카, 인도네시아 그리고 브라질의 일부 지역에서 코니론이라 부르는 로브스타 커피를 생산하고 있다. 최근에는 맛과 향기가 뛰어난 아라비카종과 병충해에 강한 로브스타종을 교배한 품종이 많이 나오고 있다.

커피나무를 재배할 수 있는 지역은 열대 및 아열대성 기후가 나타나는 적도를 중심으로 해 남회귀선 까지이다. 커피나무는 열대성 식물이지만 섭씨 30도 이상, 섭씨 5도이하에서는 생장할 수 없다. 특히 서리에 약해 어떤 농장에서는 바나나와 같이 잎이 큰 식물을 커피나무와 함께 심어 지나치게 내리쬐는 햇빛이나 서리를 막아주기도 한다. 꽃이 피기 전과 성장기에는 비가 적당하게 내려주어야 하며 건기와 우기의 구분니 뚜렷한 것이 좋다. 토양은 비옥하고 배수가 잘 되는 곳이 좋다.

커피나무는 연중 꽃이 피고 열매 또한 계속 열리므로 다 익은 열매를 가려 일일이 손으로 따야 한다. 그러나 브라질처럼 건기와 우기가 뚜렷한 경우에는 대부분의 열매가 익기를 기다려서 나뭇가지를 잡아 훑어 내리거나 기계로 수확을 하기도 한다. 수확한 커피 열매 가운데 필요한 부분은 커피콩 뿐이다. 그밖의 불필요한 부분은 박피정제과정을 거치며 제거된다.
박피정제 후 건조시킨 커피콩을 원두라고 하며 커피 생산국에서는
이 원두를 포대에 담아 수출한다.

박피정제 방법에는 햇빛이나 열풍을 이용하는 건식(unwashed)법과 물을 이용하는 습식(washed)법이 있다. 건식법은 열매가 나뭇가지에서 검게 될 때까지 말렸다가 건조된 열매의 외피를 찢는 방법이다. 빛이 충분하지 않을 경우에는 인공으로 건조시키기도 한다.

건식법을 사용한 대표적인 커피는 브라질커피와 이디오피아의 하라 커피를 들 수 있다.
로브스타 커피도 대부분 건식법으로 처리하고 있다. 습식커피와 비교해 볼 때 불량두나 이물질이 섞일 가능성이 크지만 선별처리를 할 경우에는 커피 본래의 맛과 향이 살아 있는 제품을 얻을 수 있다.

습식법은 브라질을 제외한 중남미 국가와 이디오피아를 제외한 아프리카 국가들 가운데 아라비카종을 생산하는 곳에서 이용하는 정제방법이다. 잘 익은 커피 열매를 손으로 따서 물통에 넣고 물 위에 뜨는 이물질과 품질이 좋지 않은 열매를 골라낸다.

가라앉은 열매만을 과육 제거기에 넣어 껍질을 벗기는데 물로 씻어내도 미끈미끈한 점액질이 붙어있으므로 60-80시간 동안 물에 담가 발효를 시켜 점액질을 제거한다.
발효는 원두 자체의 미생물에 의해 일어나기도 하고 효소를 첨가시켜 주기도 한다.
발효가 끝나면 서너 차례 세척한 후 1-3주 동안 건조시킨다.

습식법은 각 작업 단계 별로 계속선별을 하므로 불량두를 거의 찾아볼 수 없다.
습식법으로 생산된 커피 가운데는 신맛이 강한 우수한 커피가 많지만 일광 건식법에 비해 시간이 경과함에 따라 품질이 떨어지기 쉽다. 습식법과 건식법 원두를 구분하는 방법은 커피를 볶아낸 다음 커피 가운데 있는 선을 보면 된다. 가운데 선이 희면 습식법의고 다른 부분과 같이 짙은 갈색이면 건식법이다. Coffee & Copy

커피 열매를 수확한 후 가공의 첫 단계는 건조이다. 커피열매의 건조 방법에는 자연건조(Natural Dry)와 수세건조(Wet dry)가 있다.
- 자연건조
자연건조는 말 그대도 자연적인 방법에 의한 건조 방식으로, 커피 열매가 익어 땅에 떨어지거나 나무에 매달려서 그대로 말라지는 방식이다.
하지만 이렇게 익어 가는 과정에서 커피열매의 유실이 너무 많아 경제적이지 못했다. 그래서 생각해낸 방법이 말리기에 좋은 열매만 고르는 방법인데 커다란 물 탱크에 열매들을 집어넣고 흔들어서 위로 뜬 열매만 골라서 말리는 방법이다. 이렇게 골라진 열매는 사람의 손이나 기계에 의해서 외피와 내피가 벗겨지고 햇빛에 약 20일동안 말려지게 된다.

- 수세 건조(Wet - Dry)
열매를 수확하여 과육속의 커피 씨를 물에 씻어 말리는 방법이다.
먼저 적당히 익은 열매를 따서 과육을 제거한다음 이렇게 빼낸 씨를 발효시킨다. 과육을 제거한 커피 씨는 점액층에 덮여 있다. 이 점액은 물에 잘 녹지 않고 씨를 발효시키며 미리 없애지 않으면 말리는 동안 씨에 달라붙는다. 점액층이 붙어 있는 원두의 발효는 보통 자연적으로 일어나기도 하지만, 특별히 효소를 넣어두거나 자연 발효가 진행되는 동안 물을 첨가하면 더욱 활성화된다.
이렇게 발효시키는 이유는 불필요한 점액층을 없애기 위해서 이다. 물 속에 담가 두는 발효는 외부 온도와 점액층의 두께, 그리고 여러 가지 조건에 따라 6시간에서 80시간까지 발효를 시킨다.
원두가 발효되는 동안 꼭 해야 할 일은 자주 저어주는 것이다. 휘저을수록 원두는 온도가 오르고 산성화 되기 때문이다. 그리고 마지막 단계에서는 점액을 완전히 제거하기 위해 반복적으로 씻어내야 한다. 이렇게 물로 깨끗이 씻어낸 원두는 50%정도의 원두의 수분을 약15%정도로 낮추기 위해서 말린다.
말리는 방법은 그물이나 시멘트 바닥에 생두를 죽 펼쳐놓고 자연 건조시키는 방법이고, 다른 하나는 건조기계를 사용하는 방법이다. 건조과정은 커피의 질에 영향을 미치므로 날씨가 허락된다면 최상의 환경에서 건조해야 한다.
마지막으로 말리는 작업이 끝나면 원두를 자루에 넣어 껍질 벗기는 창고로 옮긴다.
이와 같은 수세 건조법은 과정이 복잡하고 물이 많이 필요한 반면 질 좋은 원두를 생산할 수 있다. 자연 건조식보다 수세 건조식으로 가공한 생두가 더 높은 평가를 받는 이유는 이와 같은 과정을 통해서 안좋은 냄새와 맛을 우선 제거하기 때문이지만 공정이 볶잡 하다는게 흠이다. 하지만 좋은 커피를 위해서 이 정도의 정성이야 쏟아야 될 것이다.

커피생두(Green Bean)는 풋내만을 가지고 있고, 커피의 향이나 맛이 전혀 없는 대신에 질의 변화 없이 수년동안도 보전 할 수 있다. 하지만 우리가 먹기 위해서는 배전(roasting) 과정을 거쳐야 한다.

배전은 생두를 200∼250˚C로 가열하여 생두의 성분을 변화시킴으로써 비로소, 신맛, 쓴맛, 단맛, 향 등 커피의 향미를 가지게 되는데 이 볶는 과정이 배전이다.
커피의 맛은 생두의 생산지, 생산시기, 종류 등에 따라 배전 조건이 달라진다. 그러한 적절한 배전은 커피가 가지는 제 향미의 품질이 최상으로 이끌어 올릴 수 있기 때문이다.

일반적으로 커피는 배전에 의해 녹색에서 갈색으로 변하고, 수분함량은 10%에서 1%까리 떨어지며 지방은 12%→16%, 당은 10%→2% 클로로제닉산은 7%→4.5% 트리고넬린은 1%→0.5%로 변화되며 카페인, 셀룰로오스, 펙틴, 회분은 변화가 없다.
부피는 1.5배∼2.0배로 증가하며, 무게는 10∼20% 감소하게 된다. 또한 배전이 강해질수록 쓴맛은 증가하고 신맛은 감소한다.
배전도는 크게 약배전, 중배전, 강배전의 3단계로 나눌 수 있으나, 일반적으로 아래의 표와 같이 미국식 8단계가 가장 많이 이용되고 있다.