커피제조공정

○. 커피제조공정

(1) 볶음과정(배전, Roasting)

원두를 가열하고 볶는 배전(Roasting)과정이 있다. 생산국에서 건조 과정을 거친 커피원두는 질의 변화 없이 수년 동안 보존할 수 있다. 그러나 현재 우리가 마시는 커피로 만들기 위해서는 생두를 가열하여 볶는 "배전"단계를 거쳐야 한다. 배전(Roasting)이란 커피 생두에 섭씨 220-230도의 열을 가하여, 원두 내부조직에 물리적, 화학적 변화를 일으킴으로써 커피 특유의 맛과 향을 생성시키는 것이다. 커피의 맛은 좋은 품종의 원두를 선택하는 것 못지 않게 가공 과정 하나 하나가 매우 중요한 위치를 차지하며, 특히 배전과정은 커피의 생명인 맛과 향을 최초로 부여한다. 그리고 우리가 마시는 커피의 맛은 여러 과정을 통해 일어나는 여러 가지 화학적 변화에 의해 결정된다. 즉 서로 다른 맛이 조화를 이루고 캐러멜화 반응으로 갈색 물질이 생성됨에 따라 진한 검은 색의 액체를 얻을 수 있게 되는 것이다. 커피 생두 (green beans)를 잘 볶기 위해서는 많은 시행착오가 동반된다. 지나치게 높은 온도에서 볶으면 생두의 내부가 물리, 화학적 변화를 거치기 전에 외부가 먼저 타버린다. 또 지나치게 낮은 온도에서 볶을 경우에는 커피 특유의 향기가 생기지 않는다. 향은 저 분자 휘발성 물질이기 때문에 열에 오랫동안 노출될 경우 날아가 버리기 때문이다. 따라서 볶을 때는 가능한 짧은 시간 안에 효과적으로 작업을 마쳐야 한다.

원두에 고열을 가하는 동안, 일어나는 주된 물리적 변화는 원두의 무게가 가벼워지는 것이다. 가열하면 원두의 수분이 증발하여 15-20%로 감소하고, 탄소와 그 산화물 같은 무거운 가스가 빠져나가므로 원두의 무게가 줄어든다. 더욱이 원두 세포 속의 압력이 높아져 원두 부피가 60% 가량 커진다. 이렇게 무게는 줄고 부피가 늘어남에 따라 원두의 탄력성이 떨어져 분쇄하기 쉬운 상태로 된다. 우리가 쉽게 볼 수 있는 커피는 갈색이지만. 배전하기 전의 원두를 보면 연한 초록색을 띤다. 그러면 어떻게 갈색으로 변하게 되었을까? 갈색 원두의 색은 배전 과정을 거치면서 획득한 것이다. 초록색의 원두를 가열하면 스트레커(Strecker) 작용에 따라 착색 물질이 생기고, 캐러멜화 작용에 따라 당질이 캐러멜로 변한다. 그 결과로서 원두에 갈색이 드는 것이다. 이러한 변화는 높은 온도에서 일어나며 온도가 높을 수록 커피는 진한 색깔이 된다.

그리고 원두 부피가 200% 정도 커진 상태에서 배전을 멈추면 연한 갈색으로 남는다. 아주 약하게 배전한 원두로 추출한 커피는 색깔이 우유를 탄 것과 같고 향도 거의 없다. 이와 같은 주요한 화학적 변화는 배전과정에서 새로 만들어지는 여러 종류의 화합물과 관계가 있다. 수분 함량은 약 10%에서 1% 이하로 떨어지고, 지방은 12%에서 16%로 증가한다. 당은 10%에서 2%로, 또 질소를 포함한 내용물이 12% 에서 14%로 증가하는 반면, 트리고넬린은 1%에서 0.5%로 떨어진다. 한편 카페인, 셀룰로오스, 펙틴 그리고 회분 성분은 변화 없이 유지된다.

배전과정을 통해 새로 형성되는 내용물은 캐러멜, 탄소산화물 그리고 휘발성의 향을 형성하는 약 700가지의 물질로서 원두 무게의 약 30%를 차지한다. 배전과정에서 커피의 맛과 향을 좌우하는 가장 정교한 단계는 마지막 단계이다. 섭씨 200도 이상이 되면 그때까지 열을 흡수하기만 하던 원두는 그 자체의 온도가 높아져 발열하기 시작한다. 더욱이 그 동안 달구어진 배전기의 열기가 보태어짐에 따라 원두의 발열현상은 가속된다.

시고 쓴맛의 조절은 배전의 강약으로 조절한다. 같은 커피일지라도 배전의 정도에 따라 색깔과 맛이 달라지므로 배전 강도에 따라 커피의 종류를 세분할 수 있다. 배전 정도에 따라 강배전, 약 배전, 혹은 아메리칸 로스트, 미디엄 로스트, 프렌치 로스트 등으로 구분된다.

1) Roasting의 종류와 특징

커피 생두는 섭씨 200 - 230 도의 온도에서 길어야 30분내에 볶아야 한다. 커피 생두를 볶게 되면 우선 수분 증발로 인해 무게가 15 - 20% 감소하게 된다. 그와 동시에 열로 인해 내부의 가스가 팽창하면서 콩의 부피는 증가한다. 수분이 감소하고 부피가 증가함으로서 생두의 구조 또한 바뀌어 부서지기 쉽게 된다. 볶는 온도에 따라 커피의 맛도 달라진다. 엷게 볶으면 신맛이 강한 커피가 되고, 진하게 볶으면 쓴맛이 강한 커피가 된다. Roasting을 하기 전에 먼저 각 커피 생두의 특징에 따른 가장 적절한 방법이 결정해야 한다.

2) 커피 Roasting의 일반적인 과정과 결과는 다음과 같다.

1. 무게가 가벼워진다. 수분이 빠져나가기 때문이다.

2. 크기가 커진다. 이것은 커피 콩의 내압이 높아지기 때문이다.

3. 껍질이 벗겨진다. 파닥파닥 하면서 껍질이 튀게 된다. 이는 커피 콩이 커지는 결과이다.

4. 색이 갈색이 된다. 이것이 중요하다. 처음 색이 변할 때를 가리켜 라이트 로스트라 하며 이는 커피 껍질이 벗겨지는 순간까지 시나몬, 미디엄 로스트로 이동한다. 이때까지는 완만한 단계이다.

5. 갑자기 색이 짙어지면서 배전은 급격히 진행된다. 하이 로스트 이후 시티, 풀 시티 로스트까지는 불과 30초 - 1분밖에 걸리지 않는다. 그 다음 색이 거의 검정에 가까운 프렌치 로스트, 완전히 검으면서 윤기가 나는 이탈리안 로스트가 순서로 진행된다. 라이트 로스트는 거의 안 익은 거와 같고, 이탈리안 로스트는 너무 태운 것입니다.

6. Roasting을 한 후, 재빨리 냉각해야 한다. 그렇지 않을 경우, 식는 도중에 커피내부에서 지속적인 Roasting이 이루어질 수 있기 때문이다. (커피 콩은 열을 모아서 배전되기 때문에 불을 내렸다고 하더라도 커피 콩 자체는 매우 뜨겁다.) 재빨리 냉각을 하고 연기도 빼내면, 알맞은 맛과 향의 커피 콩이 탄생된다.

7. Roasting된 커피 콩은 오래 가지는 못한다. 생두가 1년 이상 품질이 유지 가능한 데 비해, 배전한 콩은 배전시의 콩 균열 등에 침투하는 산소에 의해 산화되기 때문에 쉽게 변질된다. 때문에 15일 정도면 원래의 커피 맛을 기대할 수 없게 된다.

3) Roasting의 일반적인 종류는 아래와 같다.

- 연하게 (엷게) 볶기 (light Roasting)

시나몬 로스트 또는 하프시티 로스트로 알려져 있다. 볶아 놓은 원두의 색은 엷은 붉은기 나는 갈색이고 커피를 끓이면 가벼운 맛이 나고 배합하기 좋다. 커피를 캔으로 포장해 수출할 때 이 방법을 쓰며 대부분의 진짜커피 애호가들은 이 방법으로 커피에서 충분한 풍미를 추출하지 못한다고 말한다. 질 좋은 커피를 이 방법으로 볶는 것은 현명하지 못하다.

- 중간 볶기 (Medium Roasting)

시티, 아메리칸, 레귤러, 아침 식사용 로스트라 불린다. 라이트 로스트보다는 진하지만 갈색에 가깝다. 이 방법은 강하게 볶았을 때 대부분 날아가 버릴 우려가 있는 미묘한 풍미까지 살려준다는 장점을 가진다. 아침식사용 또는 우유와 설탕을 넣어 마시는 일반적인 커피에 좋다 . 미디엄 로스트는 다목적이며 미국 사람들이 특히 좋아해 미국의 커피상점에서 파는 커피는 대부분 미디엄 로스트로 볶아져 있다.

- 강하게 (진하게) 볶기 (Dark Roasting)

풀 시티, 하이, 비엔나 로스트라 불린다. 원두에서 나온 기름이 표면을 가열하기 시작했을 때의 콩이다. 색은 짙은 황갈색이며 기름 때문에 약간 광택이 난다. 신맛과 쓴맛이 완벽한 조화를 이루는 커피에 적합한 볶기이며 농도가 진하고 색이 깊으며 풍부한 풍미를 가진 커피를 만든다. 이것은 에소프레소나 에스프레소 음료를 만드는데 쓰인다. 다크 로스트는 원두의 가장 좋은 상태를 끌어 낼 수는 있지만 미디엄 로스트 처럼 맛의 섬세한 부분가지 살려주지는 못한다.

- 프랑스식 볶기 (French Roasting)

다크 로스트보다 약간 더 볶은 것을 프렌치 로스트라고한다.

- 이탈리아식 (에스프레소) 볶기 (Espresso Roasting)

이탈리안 로스트로 알려졌으며 매우 쓰고 크림처럼 걸쭉한 커피를 만드는 볶음이다. 콩의 다양성이 배전과정에 의해 약화되므로 볶은 후 원두의 형체나 맛을 전문가조차 감별하기 어렵다. 그래서 때때로 질이 낮은 콩을 에스프레소에 쓰기도 한다.

미국이나 영국 사람은 신맛이 강한 약 배전의 원두커피를 선호하고, 독일에서는 향기와 빛깔이 좋고 부드러운 맛의 중배전을, 프랑스나 이탈리아 그리고 중남미 국가들에서는 진하고 쓴 강배전의 커피를 좋아한다. 이렇게 원하는 정도로 배전된 원두는 그대로 포장하거나 분쇄하는 단계로 넘어간다.

그런데 그 전에 꼭 거쳐야 할 단계가 하나 있다. 다름 아닌 냉각 포장 단계.

냉각 포장 단계에서는 찬 공기로 냉각한 후 진공 상태로 보관하게 된다. 알맞게 배전된 원두는 냉각 기계 속으로 보내진다. 배전두는 물이 뿌려지는 냉각 기계 속에서 찬 공기의 흐름에 따라 계속 움직인다. 배전두를 식히는데 물을 사용하면, 마냥 식기를 기다리는 자연 냉각 때보다 시간이 무척 빨라진다. 그러나 커피의 질은 다소 떨어지게 된다. 물을 사용하여 식히면 원두의 무게가 늘고 탄소산화물과 방향 물질이 손실되며, 화학적으로 불안정해져 변질되기 쉬우므로 결국 커피의 맛과 향은 떨어질 수밖에 없는 것이다. 배전한 커피원두는 한번 공기에 닿으면 그 신선함과 향이 2주일 정도밖에 가지 않는다. 따라서 배전 원두는 되도록 빨리 진공 포장해야 한다.

이렇게 배전두는 공기에 민감한 반응을 보이므로 원두를 보관하는 동안에도 신선함을 오래도록 유지할 수 있는 특별한 방법이 강구되어야 한다. 가장 일반적인 방법은 캔, 유리, 플라스틱 등의 밀폐된 용기에 담아 두는 것이다. 그밖에 배전 원두를 개봉된 상태로 가스불 근처에 놓거나 습기가 많은 곳, 물이 닿기 쉬운 곳에 두지 않도록 각별한 주의를 기울여야 한다.

(2) 배합과정(Blending)

커피원두는 품종과 배전 정도에 따라 서로 다른 맛의 향의 특성을 나타내기 때문에, 커피의 특성과 소비자의 취향에 맞도록 원두를 알맞게 조화시키는 배합의 과정을 거쳐야 한다. 배합(Blending)은 기본적으로 서로 다른 향미 성분들 사이에 균형을 이루어 커피의 질을 향상시키고, 그 질을 변함없이 지속하기 위한 목적으로 행해진다. 커피는 쓴맛과 신맛이 조화된 부드럽고 감칠맛이 풍부한 것이 좋다고 일반사람들은 평한다. 그러나 원래 커피는 품종마다 서로 다른 맛의 개성을 가지고 있으므로 종합적인 맛을 즐길 수가 없다. 그래서 어떤 맛이 부족한 원두와 그 맛을 보충해 줄 수 있는 원두를 섞는 배합 공정을 거친다. 이를테면 쓴맛이 강한 원두에는 신맛의 원두를, 신맛이 강한 원두에는 쓴맛의 원두를 섞어 균형 잡힌 맛을 창출해 내는 것이다.

일반적으로 중성의 원두를 기초로 해서 신맛이나 쓴맛의 있는 원두를 섞어 향기 좋고 감칠맛 나는 커피를 만들어 낸다. 원두를 배합하는 일은 배전 전후에 이루어진다. 배전하기 전에 배합하면 동질의 맛과 향을 얻는 유리한 점이 있어 결과적으로 배전된 원두의 질이 균일해진다. 물론 자체의 질이 너무 다른 원두를 배합하여 배전하면 결과 역시 균일해지기 어렵다. 한편 각 원두를 따로따로 배전한 뒤에 배합하면 이런 문제는 발생하지 않는 반면, 각각의 배전 조건이 달랐을 때 배전두의 맛과 향의 균일성이 떨어진다. 최근에는 배합에 대한 관심이 높아져 배합의 좋고 나쁨으로 제품을 측정하기에 이르렀다.

- 일반적인 배합

브라질(40%)

모카(30%)

콜롬비아(30%)

- 신맛이 강한 배합

콜롬비아(40%)

모카(30%)

브라질(20%)

멕시코(20%)

- 쓴맛이 강한 배합

콜롬비아(30%)

브라질(30%)

모카(20%)

만델링(20%)

(3) 분쇄과정(Grinding)

커피가루의 분쇄 정도는 추출속도에 관계한다. 곱게 분쇄할수록 뜨거운 물과 닿는 접촉면적이 넓기 때문에 맛이 빨리 우러나오고, 굵을수록 시간이 걸린다. 또한 커피가루의 크기는 추출 커피의 농도를 좌우한다. 만약 추출된 커피가 진하면, 중간크기의 가루와 굵게 분쇄한 가루를 알맞게 배합하여 농도를 조절한다. 커피의 농도는 이밖에도 커피가루의 양으로 조절하기도 한다. 즉 커피가루의 배합량이 많으면 그 만큼 진해진다. 그러므로 알맞은 농도의 커피를 추출하고자 하면, 분쇄정도와 함께 가루의 분량을 적당히 조절해야 한다. 커피가루의 분쇄정도는 어떤 추출기를 사용하느냐에 따라 달라진다.

추출기구가 드리퍼냐 사이폰이냐 아니면 보일식이냐에 따라 사용하는 커피가루의 크기가 달라지는 것이다. 예를 들어 드리퍼에는 중간 굵기의 커피가루가 알맞다. 너무 미세한 커피가루를 쓰면 추출 커피에 미립자가 섞이고, 반대로 굵은 가루를 쓰면 추출 시간이 짧아 유효성분을 재대로 뽑아 낼 수 없다. 아주 고운 가루는 에스프레소에, 약간 고운 가루는 사이폰이나 전자동 커피 메이커에 알맞다. 그리고 중간 굵기의 가루는 드립식 기구에, 아주 굵은 가루는 퍼콜레이터식 또는 볼 보일식 기구에 적합하다.

향을 잃지 않으려면 바로 갈아 써야 한다. 분쇄한 커피가루는 배전 원두보다 더 빨리 향미가 변하기 쉽다. 커피열매는 수확하여 얻은 원두는, 우리가 직접 커피를 마시기까지 거치는 하나하나의 가공 과정 속에서, 원두 본래의 향미가 파괴되기 쉬운 상태로 된다. 생두 자체로만 두면 향미가 조금밖에 변하지 않고 수년을 유지할 수 있다. 그러나 배전두는 공기에 닿은 지 1주일 후, 분쇄한 커피가루는 1시간 후, 그리고 끓인 커피는 단 몇 분이 지나면 그 향미를 잃기 시작한다. 예로부터 아라비아인들은 이러한 문제를 해결하기 위해 배전하고 분쇄하고 추출하는 과정을 모두 한자리에서 30분 이내에 이루어지도록 하였다. 물론 풍부한 향미를 오랫동안 유지할 수 있는 커피를 생산할 수만 있으면 별 문제가 없지만, 그것은 그리 쉬운 일이 아니어서 지금도 연구가 진행 중이다. 지금까지 전해져 온 방법 중에서 가장 쉽고도 효과적인 방법은 추출하여 마시기 직전에 배전두를 분쇄하는 것이다. 분쇄기는 값도 비싸지 않으며, 전기기구도 개발되어 있어 커피 질을 증대시키기 위해서는 가정에서도 이를 이용하는 것이 좋다. 어떤 사람들은 배전두를 냉장고에 넣어 두고 원하는 만큼씩 꺼내 쓰기도 하는데, 그런데 이 방법은 풍미와 향을 손실시킬 염려가 있으므로 굳이 얼려 둘 필요는 없다.

기구종류	분쇄정도	입자크기	조리시간
에스프레소식	가는분쇄	0.5㎜	1-3분
사이폰식, 커피메이커	약간가는분쇄	0.6㎜	4-6분
드립식, 전자동 커피메이커	중간분쇄	0.7㎜	4-6분
피콜레이터식	거친분쇄	0.9㎜	6-8분

(4) 추출과정

분쇄한 커피에 물에 넣어 마실 수 있는 커피로 추출하는 과정도 이에 앞선 모든 과정만큼 중요하다고 볼 수 있다. 모든 음식이 그렇듯 아무리 재료가 좋아도 어떻게 추출하느냐에 따라 맛은 천 차만 별이다. 커피는 특히 모든 추출 조건에 민감하게 반응하는 섬세한 것이어서 각별한 주의와 훈련이 필요하다. 커피의 맛과 향에 영향을 미치는 추출 조건은 첫째가 추출시간과 온도이고, 그밖에 배전 정도, 배합 여부, 추출기구의 금속성도 영향을 미친다. 커피의 추출 원리는 커피가루의 조직에 물을 침투시켜 그 조직 속에 함유된 가용성분중 카페인(caffeine)과 타닌 (tannin)을 적당하게 뽑아내는 이치이다. 카페인은 열에 약하여 고온에서 8분 정도밖에 지탱하지 못한다. 그리고 타닌은 1분 30초 이내에는 녹지 않으나, 저온(섭씨 20 - 70도)에 약하다. 특히 공기 중에 있는 산소 때문에 화학 변화가 일어난다. 이러한 원리를 바탕으로 하여 커피의 추출온도와 추출시간이 커피의 맛을 좌우한다. 단, 추출 중에 온도가 내려가거나 분쇄정도에 따라 추출시간이 달라질 수 있다.

강배전 원두일수록 빨리 추출된다. 추출 시간은 원두의 배전 정도와 관계가 깊다. 중간 정도로 배전한 원두보다도 강배전한 쪽이 추출 속도가 빠르고 특별한 기술도 필요하지 않다. 왜냐하면 원두는 강하게 배전할수록 탄화되며 크게 부풀고 가벼워져 성분 조직의 분해 속도가 빨라지기 때문이다. 뜨거운 커피는 중배전한 커피가루를 쓰고, 아이스커피나 그 외 대부분의 커피는 강배전한 커피가루를 이용한다.

거품의 지속성은 원두의 배합 여부로 추출 방법은 생두의 배합 여부에 따라 결정된다. 여러 종류의 원두 혹은 배전 정도가 다른 원두를 배합하여 맛을 조절한 커피가루를 쓸 때에는 거품이 꺼지기 전에 재빨리 추출을 끝내야 한다. 배합된 커피가루는 질적으로 균일하지 못하기 때문에 여기에 뜨거운 물을 부으면 한 가득 거품이 생겨 지속되다가, 어느 정도 시간이 지나면 급속히 꺼져 버린다. 거품이 꺼지기 전에 추출을 완전히 끝내야 커피의 맛과 향이 깔끔하다. 이에 반해 단종의 커피가루는 거품이 작고 서서히 꺼진다. 하지만 배합 커피와 그 차이가 크지 않으므로 단종의 커피 역시 짧은 시간에 추출해야 한다.

철분과 커피는 상극이다. 기구의 재질면에서 보면 철분을 함유하지 않은 기구를 이용하는 것이 좋다. 철분은 물의 성질을 경질로 바꾸어 타닌의 용해를 방해할 뿐만 아니라, 이 경질의 물이 위장의 수축운동을 방해하기 때문이다. 현재 시판되고 있는 커피 기구의 재질은 대개 유리, 플라스틱, 스테인리스, 도자기류, 순금 등이므로 크게 염려할 필요는 없다.

커피의 추출법에는 이러한 것들이 있다.

1) 드립식 추출

드립이란 갓 분쇄하여 신선한 커피가루에 정량의 뜨거운 물을 조금씩 부어, 방울방울 떨어지게 하면서 투명하게 여과시키는 방법이다. 이렇게 추출한 커피는 마시기 쉽고 향이 강하며, 시간이 조금 지나도 맛의 변화가 거의 없다는 장점이 있다. 반면, 일관된 맛을 유지하기 어렵고 추출량이나 배합비를 조절하기가 까다롭기 때문에 숙달된 기술이 필요하기도 하다. 드립식 추출은 한꺼번에 물을 붓지 않고 조금씩 여러 번 붓는다는 특징이 있다. 이는 골고루 추출하기 위해서 이며, 물을 부을 때에는 소용돌이를 그리듯이 안쪽에서 바깥쪽으로 붓는다. 물을 흡수한 커피 가루가 폐쇄운동을 하는 동안 여과기 안에 물이 없어지지 않도록 시간을 잘 맞추어 물을 붓고, 거품이 꺼지기 전에 조금씩 부어야 한다. 물의 온도가 끊는 점 보다 높으면 약간 하얀 거품이 생기고 카페인이 쓴맛으로 변한다. 반면, 온도가 낮으면 (섭씨 80도 이하) 타닌이 산화해 버리므로 주의해야 한다.

드립퍼식 커피는 전기메이커에 이용되는 방법이기도 하다. 이 방법은 요즘 점점 더 많이 이용되고 있는데, 노력과 비용이 많이 들지도 않으면서도 비교적 커피의 맛이 좋기 때문이다. 중간 굵기의 커피 가루를 필터에 넣고 뜨거운 물을 그 위에 붓는다. 뜨거운 물이 커피를 추출해 아래쪽의 주전자로 커피물이 떨어진다. 커피를 물과 함께 끓이는 것보다 쓴맛이 덜 추출되기 때문에 맛이 순하다. 물이 커피를 추출하는 시간이 아주 짧기 때문에 끓이는 방법보다 커피 입자가 가늘어야 한다. 그러나 터키 커피처럼 아주 가늘어서도 안 된다. 커피 입자가 너무 굵으면 커피 맛이 엷어지고 가늘면 입자가 필터를 빠져 나와 컵에 들어간다. 드롭식 커피 메이커는 여러가지 종류가 있는데 전기커피 메이커는 많은 양의 커피를 단번에 뽑는 데 아주 편리하다. 그리고 알맞은 물의 온도를 알아서 맞춰 주기 때문에 커피와 물의 양만 정확하게 계량하면 정확하고 일정한 맛의 커피를 늘 만들 수 있다. 흔히 보는 멜리타 종이 필터는 20세기 초 독일의 멜리타 벤츠 여사에 의해 발명됐는데, 그녀는 어느 날 커피를 여과하면서 린네 타월 대신 거름종이를 쓰기 시작했다고 한다. 종이필터는 거르고 남은 커피 찌꺼기를 함께 버릴 수 있어 편리하고 여과 천처럼 빈번이 세탁하지 않아도 된다.

어떤 사람들은 펄프냄새가 커피에 섞인다고 불평하기도 하는데 이런 사람들에게는 도금필터를 권한다. 값은 좀 비싸지만 영구적이기 때문에 쓰고 버리는 종이 필터의 양과 비교할 때 오히려 경제적이다. 도금필터의 또 하나의 장점은 커피의 유분을 통과시킨다는 점이다. 유분이 들어가면 당연히 커피 맛이 더 풍부해지는데 종이 필터는 유분의 대부분을 흡수해 버린다. 맛있는 커피를 끓이기 위해서는 필터의 중간 굵기로 간 커피 가루를 듬뿍 두세 스푼을 담고 물이 끓기 시작한 순간 잠시 내려둔 다음 처음에는 커피 가루가 촉촉해질 정도의 물만 붓는다. 물을 한꺼번에 부으면 너무 빨리 커피 사이를 지나치게 돼 커피의 향을 충분히 추출하지 못한다.

2) 사이폰식 추출

사이폰(Syphons)은 종이 드립식만큼 간편하지는 않지만, 커피가 추출되는 여과과정이 한눈에 보이며 완성된 커피를 그 자리에서 즐길 수 있다는 점에서 가장 무드 있는 방법이다. 사이폰의 추출원리는 증기압이다. 싸이폰은 2부분으로 되어 있다. 둘은 위아래로 끼워 맞추게 되어 있어 그사이에 진공 상태가 만들어진다. 2부분 사이에는 깔대기 필터가 있고 필터는 윗부분에 고정된다. 물은 아래 부분에 담겨 알코올 램프에 의해 천천히 가열되어 끓으면서 커피가루가 있는 위쪽으로 올라가고 불을 끄면 커피물이 필터를 거쳐 아래로 내려오게 된다. 싸이폰으로 커피를 추출하기 위해서는 먼저 아래쪽 플라스크에 신선한 찬물을 채운다. 아래부분에 필터를 끼우고 두 개의 플라스크를 둘려 끼운 후 지지 대에 고정시킨다. 가늘게 간 커피가루를 물의 양에 맞게 계량해 위쪽의 플라스크에 담는다. 아래 플라스크의 물이 끓어 위쪽의 커피 가루를 끓어오르게 하면 뚜껑을 열고 커피가루를 한번 저어준다. 불을 끄면 커피물이 아래쪽의 플라스크로 쏟아져 내린다. 위아래를 분리해 아래 플라스크의 커피를 따라 마신다.

이때 주의할 점은 아래 플라스크의 물이 끊은 뒤에 관(로트)을 꽂아야 한다는 점이다. 만약 그 전에 로트를 꽂으면 로트 속의 기압이 떨어지면서 충분히 끊지 않은 물(섭씨 80 - 82도)이 올라오고, 결국 저온에서 맛이 좋지 않은 커피가 추출된다. 사이폰을 사용하여 추출하기에 알맞은 분쇄 정도는 고운 분쇄에서 중간 굵기이다. 또, 배전 정도는 중배전 혹은 강배전 원두가 알맞다. 단 강하게 배전한 커피가루를 사용한 뒤에는 사이폰의 필터를 깨끗이 씻어야 한다. 그렇지 않으면 커피의 지방이 그대로 남게 된다.

사이폰은 1840년 해양학자인 로버트 니어퍼에 의해 발명되었다. 커피의 맛이 깨끗하고 추출되는 과정이 아름답지만 많이 이용되지 않는 것은 시간이 많이 걸리고 번거로워 실용적이지 못하기 때문이다. 커피 애호가들은 꼭 한번 싸이폰에 도전하게 된다.

3) 에스프레소식 추출

에스프레소(Espresso)는 순간적으로 뜨거워진 수증기가 커피가루를 통과하면서 커피를 추출하는 기구이다. 즉 증기압을 이용해 커피가루를 압축하여 진한 커피를 추출한 뒤 뜨거운 물과 거품으로 희석 시켜 완성한다. 이것은 이탈리아 등지의 유럽 지역에서 광범위하게 사용되는 추출 기구이다. 드립식 기구가 아메리칸 식의 엷은 맛의 커피를 만드는 데 비해, 에스프레소는 유럽식의 진한 커피인 에스프레소나 카푸치노 등을 만들 때 사용한다. 진한 커피에 걸맞게 강배전한 이탈리안 로스트나 프렌치 로스트를 이용한다. 에스프레소는 기능에 따라 직 화식 에스프레소, 반자동식 에스프레소, 자동식 에스프레소의 세 가지로 나눌 수 있다. 이 중 자동식 에스프레소 기구는 다른 용도로 활용할 수도 있는데, 바로 스팀을 이용하여 커피 잔이나 우유를 따뜻하게 데우는 것이다. 기종에 따라서는 드립 세트와 병용할 수도 있어 드립 커피와 에스프레소 모두를 메뉴로 취급할 수 있는 장점이 있다.

깔끔한 디자인의 에스프레소 모카 포트를 이용하면 집에서도 에스프레소 커피를 손쉽게 즐길 수 있다. 강철로 만들어진 주전자는 위아래 두 부분으로 되어 있으며 서로 돌려서 여닫게 되어 있다. 아래쪽 가운데에는 커피가루를 담는 필터바구니가 들어 있다. 아래 부분을 잠그면 압력으로 인해 보통의 물보다 높은 온도에서 끓는다. 고압의 증기가 필터 바구니를 통해 올라가서 커피를 추출해 가는 관을 통해 위쪽의 주전자로 올라간다. 커피향을 가진 증기는 식으면서 검은 에스프레소 커피가 된다. 에스프레소용 모카 포트는 추출하고자 하는 잔의 수에 꼭 맞는 크기를 써야 한다. 아래쪽에 찬물을 넣고 필터 바구니에 에스프레소 로스트의 가는 커피 가루를 가득 담아 스푼으로 다진다. 위쪽 주전자를 돌려 잠그고 중 불에서 가열한다. 물이 끓으며 증기가 오르는 소리가 들리면 불을 줄이고 소리가 그칠 때까지 기다린다. 위쪽에 검정색의 커피가 차면 블랙을 마시고 취향에 따라 작은 컵에 말린 레몬 껍질을 넣어 마시기도 한다. 설탕은 넣어도 좋지만 크림은 넣지 않는다.

에스프레소 (Espresso) 는 순간적으로 뜨거워진 수증기가 커피가루를 통과하면서 커피를 추출하는 기구이다. 즉 증기압을 이용해 커피가루를 압축하여 진한 커피를 추출한 뒤 뜨거운 물과 거품으로 희석 시켜 완성한다. 이것은 이탈리아 등지의 유럽 지역에서 광범위하게 사용되는 추출 기구이다. 드립식 기구가 아메리칸 식의 엷은 맛의 커피를 만드는 데 비해, 에스프레소는 유럽식의 진한 커피인 에스프레소나 카푸치노 등을 만들 때 사용한다. 진한 커피에 걸맞게 강배전한 이탈리안 로스트나 프렌치 로스트를 이용한다. 에스프레소는 기능에 따라 직 화식 에스프레소, 반자동식 에스프레소, 자동식 에스프레소의 세 가지로 나눌 수 있다. 이 중 자동식 에스프레소 기구는 다른 용도로 활용할 수도 있는데, 바로 스팀을 이용하여 커피 잔이나 우유를 따뜻하게 데우는 것이다. 기종에 따라서는 드립 세트와 병용할 수도 있어 드립 커피와 에스프레소 모두를 메뉴로 취급할 수 있는 장점이 있다.

4) 기타

찬물로도 커피를 만들 수 있다. 찬물을 사용하여 시간을 두고 추출하는 점이 특징인 찬물 추출법은 우리에게 낯선 방법이다. 그런데 이것은 중남미와 구 네덜란드령 남방제도의 원주민 사이에서는 오랫동안 행해지고 있는 커피 추출법이다. 그 지역의 기후 풍토와 관계가 깊은 자연환경을 이용한 추출법인 것이다. 처음에는 뚜껑이 있는 용기에 찬물을 넣고 커피가루를 담근 뒤 하룻밤 그대로 놓아두었던 방법인데, 차츰 발전하여 나무 가지나 집의 천정에 매달아 둔 주머니를 써서 여과하고, 그 아래 용기에 커피액을 모으는 방법으로 되었다. 그들은 땅속을 천연의 냉장고로 활용하거나 집 밖의 자연냉기로 냉각과 풍미 보존을 꾀하였던 것이다. 이 같은 원리를