와인에 대한 인기만큼 새롭게 부상하고 있는 일본의 청주, ‘사케’. 사케바가 우후죽순 생겨나고 마니아층이 형성될 만큼 사케에 대한 관심이 크다. 단순히 취하기 위해서 마시는 술이 아닌 일본 요리의 일부로 인정받는 일본술, 사케에 대한 궁금증을 풀어 본다.
사케를 즐기기 위한 첫발 내딛기 사케는 쌀로 빚어 가장 맑은 상태로 잘 걸러낸 상태의 술을 의미한다. 일본 사람들은 사케(오사케), 또는 니혼슈(日本酒)라고 부르고 있다. 사케는 재료인 쌀과 물에 따라 술의 품질이 달라진다. 오랜 세월 일본의 국주(國酒)로 발전해온 사케는 세계적인 술로 인정 받을 정도. 사케는 등급이 나뉘어 체계적인 관리를 받게 되고 일본 내에생산 업체만도 2천여 개가 넘는다.
3가지 기준으로 나눈 사케 종류 쌀의 정백도 ∥ 정미율, 즉 쌀을 깎아 낸 비율이 50%면 다이긴죠, 60%면 긴죠라 한다. 다이긴죠는 낮은 온도에서 천천히 발효시켜 부드러운 맛과 향이 나는 최고급 사케이다. 긴죠는 과일향과 부드러운 맛이 나는 프리미엄급 사케이다. 주조 기술 ∥ 나마사케는 발효 후 미살균된 상태에서 병에 담겨진다. 신선하고 풍미가 느껴지는 맛이 특징이다. 나마죠조슈는 저온 살균한 뒤 병에 담은 것으로 과일향이 난다. 고슈는 장기간 숙성시켜서 중후하고 깊은 맛과 향을 내는 사케이다. 원료 ∥ 쥰마이슈는 순수한 쌀과 물로 최고의 기술을 들여 만든 고급 술. 술에서 쌀맛이 느껴져야 하는데 연한 맛에서 진한 맛까지 다양하다. 혼죠조슈는 양조 알코올을 제한된 양만 사용하여 고급 쌀로 만든다. 후츄수는 대중적인 일반 사케로 특별한 정미율이나 주조법이 없다.
사케에도 등급이 있다 사케는 가선(가센) → 상선(죠센) → 특선(도꾸센) → 초특선(초도꾸센)으로 나눈다. 가장 많은 사람들이 찾는 후츄수는 가센이나 죠센 정도에 해당된다.
라벨 읽는 법이 궁금하다 보통 라벨에 청주(淸酒)라고 적혀 있는데, 생략된 경우도 있다. 그 다음 등급이 적혀 있고, 용량과 알코올 도수가 표시되어 있다. 그 외 3가지 표시로 사케에 대해 파악할 수 있다. 1 산도(酸度) 산도는 사케를 마셨을 때 느끼는 경쾌함의 척도라 말한다. 산도가 크면 약간 신맛(辛味, 가라구찌), 낮으면 약간 단맛(甘味, 아마구찌)을 느끼게 된다. 2 일본 주도(日本 酒度) 가라구찌와 아마구찌를 나타내는 기준이 되는 일본 주도가 뒤쪽 라벨에 적혀 있다. 이것은 사케의 당분량과 산도에 따라 정해진다. 주도계 측정을 통해 가라구찌는 ＋로, 아마구찌는 －로 표시한다. 3 아미노산도 아미노산량이 술의 농담을 결정짓는다. 아미노산량이 많으면 진한 맛이 나고 끈끈한 느낌이 든다. 반대로 양이 적으면 가볍고 산뜻한 맛을 느낄 수 있다.
01_ 사케는 일본 요리의 일부로 음식 맛을 좋게 하기 위해 마신다고 전해진다. 02_ 사케는 온도에 따라 맛과 향이 달라진다. 사케의 종류나 품질에 맞게 조절하여 마실 수 있다. 03_ 사케는 조금 어둡고 서늘한 곳에 보관해야 변하지 않는다. 노출이 길어지면 색깔이 투명하게 변색될 수 있다.
다양한 사케병과 잔 구경하기
사케에 관한 궁금증 Q & A
Q 정종이 사케인가요? A 그렇지 않다. 정종은 술의 한 상표일 뿐이다. 일제 시대 때 우리 나라에 일본 사케를 만드는 양조장이 많이 생겼다. 그 시절 여러 상표의 술이 팔렸는데, 그 중 마사무네(正宗, 정종) 상표가 가장 많이 팔리면서 자연스럽게 정종이 사케의 대명사가 된 것이다.
Q 일본 사람들도 사케를 자주 마시나요? A 일본에서 맥주 다음으로 많은 사람들이 즐겨 마시는 술이다. 사케는 신과 관련된 술이라고 해도 과언이 아니다. 설날, 결혼식, 축제, 아이들의 3살, 5살, 7살 생일 잔치 등에 빠지지 않는 중요한 술이다. 그 외 일본 소주도 다양한 음용법으로 폭넓은 세대에 보급되고 있다.
Q 파란색 원이 그려진 잔은 언제 쓰이죠? A 사케 품질을 알아볼 때 쓰는 시음잔(Taste cup)이 따로 있다. 전문적인 연구나 새 상품 소개시 시음을 위해 쓰이는 잔이다.
Q 알코올 도수가 정확하지 않아요! A 예를 들어 라벨에 15도 이상 16도 이하라고 적힌 사케를 보아도 당황하지 말 것. 사케는 자연적으로 발효가 이루어지는 술이라서 알코올 도수를 정확히 맞추기가 어렵기 때문에 대략적인 수치를 적을 때가 있다.
Q 사케 소믈리에가 하는 일은요? A 유명한 일본 사케바에는 사케 소믈리에가 있다. 그들은 손님에게 구분하기 힘든 사케의 맛을 알려 주고 기호에 맞는 주종과 잔을 추천해 준다. 손님은 마음에 드는 사케를 쉽게 선택할 수 있어 좋다.
Q 사케를 마시는 방법이 따로 있는가? A 사케는 와인과 크게 다르지 않다. 술을 마시기 전 먼저 코로 향을 느껴 본다. 그 다음 입 안에 술을 담고 입 전체로 굴리면서 뒷맛을 느끼도록 한다. 사케가 가진 맛의 무겁고 가벼움, 특별한 향 등을 느낄 수 있다.
Q 여성들에게 잘 맞는 술인가요? A 사케는 맥주보다 독하지만 소주보다는 한결 부드럽고 약한 술이다. 보통 도수는 13~16도에 해당되기 때문에 술의 종류에 따라 독하다고, 혹은 싱겁고 밋밋한 맛이라고 느낄 수도 있다. 술에 약한 사람이라면 온더락으로 마셔도 무방하다.
Q 사케가 몸에 해로운가요? A 사케는 모세 혈관 움직임을 활성화시켜서 혈액 순환을 원활하게 만든다. 몸에 좋은 콜레스테롤을 늘려주고 나쁜 콜레스테롤은 산화시키는 효과도 있다. 스트레스를 심하게 받는 사람들에게는 정신적인 편안함은 물론이고 근육이 이완되는 마사지 효과도 얻을 수 있다.
Q 사케를 마시면 예뻐질 수 있나요? A 사케에 아미노산이 풍부해서 여성들의 냉증과 손발 절임에 효과적이다. 반신욕할 때 사케를 약간 물에 넣으면 노화를 방지하고 미백 효과도 나타내며, 향이 전해져 아로마테라피도 이뤄진다.
Q 사케는 서양 음식과 맞지 않나요? A 사케에 이탈리아 음식을 곁들이면 좋다. 이탈리아는 재료 자체의 맛을 살리는 조리법이 많아서 사케 고유의 맛과 향을 잘 느끼게 해준다. 사케에 생선이나 야채를 이용한 이탈리아 음식을 곁들여 본다. 그에 반해 느끼한 음식과 함께 먹으며 사케는 더 이상 주인공이 될 수 없다. 버터나 크림이 잔뜩 들어간 음식을 먹다보면 사케가 가진 맛도 느껴볼 수 없게 된다.
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